una "carbonara" vegetariana

Devo proprio ammetterlo: sono molto fiera di questa ricetta! ho preso spunto sicuramente da qualche rivista letta a caso e adattata come al solito ai miei gusti. E' un vero piatto vegetariano, molto saporito e direi anche abbastanza completo visto che ci sono sia carboidrati che proteine.

Ingredienti per 4 persone: 

un mazzetto di asparagi verdi sottili (da queste parti si chiamano "sparasee");

2 zucchine medie;

2 uova (1 intero + 1 tuorlo);

una stecca di vaniglia;

100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato;

olio evo Dante;

sale e pepe q.b.;

250 gr di tagliatelle agli spinaci Delverde;

Lavate bene le verdure, tagliatele a cubetti abbastanza regolari e fatele saltare, per alcuni minuti, in una wok con un cucchiaio di olio evo.
Mettete a bollire l'acqua per la pasta e, mentre il tutto cuoce, prendete una terrina e sbattete un uovo intero e un tuorlo. Aggiungete sale, pepe e una puntina di bacche di vaniglia e sbattete energicamente. Incorporate anche il parmigiano.

Scolate le tagliatelle, tenendo da parte un po' di acqua di cottura, e versatela nella terrina. Amalgamate bene con l'uovo e se risultasse troppo asciutto aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura.

Unite anche le verdure saltate e a questo punto potete impiattare, spolverando il tutto con del pepe macinato. Il profumo e il gusto sono qualcosa di speciale!